“Como podemos nos orgulhar dessa cozinha molecular ou tecnoemocional que enche os pratos de gelificantes e emulsionates de laboratório?”. Com essa afirmação, o espanhol Santi Santamaria já dá a tônica do que o leitor encontrará em A cozinha a nu – Uma visão renovadora do mundo da gastronomia (Senac São Paulo, 280 pp., R$ 55 - Trad.: Magda Lopes). O livro, que recebeu o prêmio de Hoy na Catalunha, faz um balanço crítico e sóbrio da indústria da alimentação e dos rumos da gastronomia moderna. Defensor da culinária tradicional e da liberdade de escolha, Santamaria mostra seu ponto de vista e seus argumentos na cruzada contra a artificialização do gosto. “É para a desnaturação que o ilusionismo culinário parece favorecer que Santi Santamaria busca chamar nossa atenção. A desnaturação se insinua por essa artificialização do trabalho apoiado na química e pela americanização dos hábitos alimentares. É no combate a esse processo que o espanhol concentra suas baterias”, afirma o sociólogo Carlos Alberto Dória, que assina a apresentação da edição brasileira.
A obra mostra a história do boom gastronômico das últimas décadas. A abordagem do autor está calcada na cultura catalã, em suas origens rurais e na defesa da melhoria da qualidade de vida e o uso de ingredientes mais naturais. Ele discorre sobre os mitos da profissão de cozinheiro e diz que um dos grandes desafios da atualidade é evitar que a exposição midiática, de que vive a categoria, transforme os chefes em “bufões esnobes”. Santamaria expõe ainda suas referências gastronômicas, culturais e apresenta os seis pilares de sua cozinha.
Há também um pósfacio onde Santamaria comenta as reações ao lançamento da obra na Espanha e as críticas ácidas que recebeu, sendo acusado de invejoso e subversivo, por exemplo. “Convido meus leitores a se somar ao número de subversivos que desejam recuperar o controle sobre a comida e não querem perdê-lo. Às vezes é preciso ser obstinado: eu tenho sido e continuarei a ser. Jamais acreditei que os fins justificam os meios, nem na cozinha e nem na vida”, conclui ele.
